星级酒店提供外卖餐饮，是大众消费引领下的新鲜尝试，还是高端消费骤减之后的无奈转型？抑或是抢占未来市场先机的先锋举措？ 重点在于，酒店如何通过运营外带餐饮来盈利？了解本酒店的市场是创收的关键性第一步。 无论是酒店在店客人还是本地居民，现在越来越多的人喜欢点外卖，或者买一些小的零食在路途中享用。对这些人而言，酒店提供外卖餐饮无疑是一个喜大普奔的喜讯。但对于酒店而言，其实目标只有一个：盈利。这个目标简单却又复杂——外带食品带出店外，满满的新鲜口感却留在了店内。那么酒店该如何处理这一窘境，让外带餐饮也成为酒店创收的引擎？ 建立联系是关键 在第一步开始成本支出前，甚至在开始撰写菜单前，就应该保证营销计划已经就位。如何让客人知道这是在星级酒店厨房手工制作的美食，如何让客人喜爱，并愿意为其买单？当酒店因为各种外带餐饮的问题而头疼纠结时，首先要反思的就是自己的营销计划。 Crescent Hotels & Resort 的餐饮部门做了这样一项调查，向在店客人询问了解是否知道外带餐饮是店内烹饪的食物，出乎意料的是，几乎所有客人都是否定答案。星级酒店的外卖餐饮就这样被当成了某个加油站或便利店的方便食品。
营销计划的根本是为了盈利，这一财务目标的实现，关键在于最大限度地提高客流量，为客人提供他们所需的服务。在店客人的会议期间可能没有计划午餐，但酒店可以主动与会议策划人员密切合作与交流，开展业务推广，酒店可以更多地关注附近商业写字楼来推广午餐。从服务的角度来说，午餐产品的安排布置总是不尽相同，通常由一个服务人员连续、高效的来进行安排，以减少人力成本。 要想提高外带食品的收益，还有一个关键点，就是对客人的消费习惯有充分的了解，如客人在购买了外带食物后即将做什么。一个很好的例子就是，酒店餐厅提供六英寸的意大利三明治外带，而不是12英寸的版本。客人点外带的食品，大多因为他们赶时间，这餐饭对他们来说要尽快解决，而不是坐下来慢慢享用。因此，客人需要很快吃完，而不用去担心，这么多怎么吃的了，或者是一会儿要把剩下的食物扔哪儿。 加利福尼亚的Irvine酒店中一个24小时的外卖柜台，在2016年完成了共22万单点餐。其中有50%的点单都来自于本地居民（附近社区有近15幢体量较大的公寓楼，酒店隔壁的五座办公楼中有共计约5000名员工）。 酒店总经理Jeroen Quint笑称他们的成功在于不断地“搞事情”，积极地将社区居民吸引过来。在周三，他们举办一个农夫市场的活动，大家可以购买新鲜的蔬菜和水果，和许多其他东西。其实本意是为了打造与众不同的体验。在一周剩下的六天时间里，许许多多当地供应商都纷纷在此摆台提供试吃，吸引酒店住客与当地居民，并且酒店也会向公众发送促销信息来增加客流量与销量。 这个外卖窗口提供多种类的食品，包括馅饼、肋排、通心粉、奶酪、沙拉，三明治以及三十余种不同类的寿司，五十多种口味的糖果棒，蛋白质能量棒等，还有四十多种超市定价的啤酒。酒店甚至推出了一些会员计划，例如咖啡买九送一等。 用特别的咖啡打造独特体验 无论酒店的目标客户是商务旅客还是休闲散客都不要紧，咖啡总是令人期待的。酒店能提供一杯好味道的咖啡很重要，但现在越来越多的酒店也在提供一些另外的专业选择。 Irvine酒店以两种方式提供高档咖啡：一种是在房间内制作咖啡，另一种是外带柜台提供的咖啡。提供的咖啡种类包括espresso、Frappuccino和其他特色口味，还有一些冰咖啡和不同口味的选择。外带窗口平均每周可以卖出1263杯咖啡，总经理Quint说这一销量还在不断增加。 大部分酒店用精美的不锈钢容器盛装咖啡，提供精致的服务，客人需要坐下来花很长时间来好好品味这杯咖啡。但是这与外带咖啡的理念相去甚远。外带咖啡更专注在提供一杯有趣、充满创意的咖啡，这与添加了12种糖和法式过滤的真正咖啡完全不同。
Crescent Hotels ＆ Resorts 旗下酒店中，不同酒店根据品牌来提供不同的咖啡。有的酒店会选择星巴克品牌在店，有的酒店可能觉得只有一家供应商不合适，综合使用其他品牌。酒店通过与不同咖啡供应商的合作，帮助酒店创造出能与人产生共鸣的概念。 在一些酒店中，咖啡厅要保证有咖啡机、浓缩咖啡机；在一些高端的批发商店中，酒店已经开始与咖啡供应商探讨咖啡的最新发展趋势。 咖啡是饮品选择中最重要的一种，但绝不是唯一一种。现在的旅行者，对于咖啡的兴趣，不仅仅局限于口味了。他们想要了解咖啡的产地、更多关于咖啡的故事。这可能不是购买的决定性因素，但一个好的故事会在很大程度上影响人们的购买意愿。 更易获得、趋于多样化的发展趋势 和酒店的其他部门不同，酒店餐饮部需要花大量时间来探究目前和未来的发展趋势。 以咖啡为例，如同啤酒产业中的小型精酿啤酒厂，大家对小批量生产的手工咖啡的兴趣越来越高，冷萃咖啡似乎将成为一种发展趋势。Irvine酒店认为氮气冷萃咖啡将在未来大受欢迎。 在波士顿皇家索尼斯塔酒店（Royal Sonesta Boston），咖啡的发展趋势包括提通过电话预定，根据季节不同定制的不同配方，比如他们的特色产品Houston Sonesta，冷萃咖啡等。在食物方面，酒店中比较流行提供独特的当地食物，包括无麸质食品和有机水果等等。 无论细节怎样不同，对于酒店外卖而言，大趋势在于如何将外卖体验与酒店就餐体验相融合，使酒店以较高频率曝光在客人面前，产生一定黏性。 例如，酒店有一个明星菜品或是独具特色的酱汁是大受欢迎的，是否可以将这些产品做成瓶装或者可以外带的零售产品，这样客人就可以随身带走品尝，与家人、朋友分享，将这一美好体验继续延伸，而本质，其实是酒店营销计划的延伸与扩展。 酒店应该更多开发一些外带产品，让人们可以带走，将酒店体验无限延伸，在店外也不断提醒人们时常回忆起这一体验。 高星级酒店杀进餐饮外卖市场 其实从2016年起，由于“八项规定”的实施，国内星级酒店餐饮客流量均受到重创，近年越来越多的星级酒店都开始“放下身段”吸引平民消费。京伦饭店、新世纪日航、宣武商务酒店等多家酒店都推出平民外卖窗口，变身百姓家后厨房。星级酒店也做起了小买卖，开始承接家庭聚会、公司茶歇这样的宴会外卖。更有酒店的午餐、晚餐，参与了促销团购，打出了亲民的价格，与大众餐厅的消费标准持平。
高端消费不给力“倒逼”星级酒店走平民转型之路，但这未尝不是一种市场的拓展。即便只是一顿工作餐，顾客也更愿意选择餐饮有安全保障的星级酒店，如果价格大众亲民就更受市场欢迎。与其让酒店闲置的资源浪费，不如开启另一个市场，盘活资源，将外卖看做酒店边际收益的一部分，加入做得好也将成为重要的利润来源。 找到合适的渠道将事半功倍 星级酒店开展外卖服务，容易被当成酒店营销的“噱头”。在推出外卖服务时，可考虑与第三方外卖渠道结盟作战。第三方外卖渠道具有极强的外卖实战经验，可以共同参与到酒店外卖的各个策划环节，如产品开发、包装，以及市场推广和宣传等。弥补了酒店方单纯从星级酒店的角度来开发产品的弱点，更能从目标市场的实际需求出发，开发出热卖的产品。 去年9月北京首都旅游集团有限责任公司近日与百度外卖达成战略合作协议，联手打造首旅集团星级酒店餐饮外卖生态系统。消费者在百度外卖一键下单，足不出户即可以超值价格享用星级酒店和餐饮名店的高品质美食。首旅集团与百度外卖探索传统餐饮拥抱“互联网+”的新思路，实现互联网餐饮场景、营销和模式的创新，强强联合共同开拓的外卖O2O市场，推进星级酒店餐饮和餐饮企业的互联网化运营。 (责任编辑：商务会奖旅游网}) |
